mercoledì 29 agosto 2012

Pasta Frolla (passo passo)



Altra base utilissima! La pasta frolla!

- Riguardo alla farina:
PER LA VERSIONE CON GLUTINE
Nella pasta frolla Montersino consiglia l'uso di una farina debole (sui 150/180 W di forza): le farine sono tanto più deboli quanto minore è la percentuale di proteine contenute nella farina (meno proteine = meno forza). Le farine più deboli sono la farina 0 e la farina 00 che quindi sono le più indicate per questa preparazione.
PER LA VERSIONE SENZA GLUTINE (che ho fatto io)
Nella pasta frolla Montersino consiglia l'uso di una farina debole (sui 150/180 W di forza): le farine sono tanto più deboli quanto minore è la percentuale di proteine contenute nella farina (meno proteine = meno forza). Io ho usato il Mix di Uncuoredifarinasenzaglutine composto da farina di riso, amido di mais, fecola di patate e xanthano.

 - Riguardo alla consistenza della frolla:
La consistenza della frolla (più morbida o più croccante) dipende dalle quantità di burro (più burro > più morbida) e di zucchero (più zucchero > più croccante). Le dosi massima e minima affinché la frolla sia lavorabile sono:

per il burro = min. 30% sul peso della farina; max. 70% sul peso della farina; la frolla classica ne usa generalmente il 50% sul peso della farina

per lo zucchero = min. 25% sul peso della farina; max. 60% sul peso della farina; la frolla classica ne contiene circa il 40% sul peso della farina.

Io la volevo croccante, quindi ho messo il 40% di burro (con la proporzione => x : 500 = 40 : 100) e il 50% di zucchero.

INGREDIENTI (per circa 1 kg di pasta frolla)
500 g di farina 00 (nel mio caso Mix Di Farine Naturali Senza Glutine per Crostate, Torte salate, Biscotti)
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
1 g di sale

PREPARAZIONE
Prima di tutto il burro: non deve essere freddo di frigo, la sua temperatura deve aggirarsi intorno ai 13°C (la temperatura del frigo è di circa 4°C), quindi va pesato e messo da parte fino a farlo arrivare a temperatura ambiente (io l'ho infilzato con il termometro da cucina ;P).
1) Su una spianatoia versare la farina e creare la fontana.


2) Mettere al centro lo zucchero a velo.
 3) Versare al centro i tuorli sbattuti.
4) Aggiungere anche il burro spezzettato, la vaniglia e il sale.
5) Impastare con le mani gli ingredienti morbidi con lo zucchero fino a sabbiare il composto; siccome non avevo nessuno che mi facesse una foto metto quella di Montersino, per far capire cosa si intende per "sabbiare". 
6) A questo punto uniamo per bene il tutto con la farina fino ad ottenere un impasto bello liscio, morbido e privo di grumi (A):
Una volta preparata la frolla formate una palla e impacchettatela con la pellicola (B). Mettetela in frigorifero per 3-4 ore prima di utilizzarla, in modo che la frolla raggiunga la temperatura ideali di lavorazione (questo passaggio è importante, non utilizzate subito la frolla, fatela riposare in frigo!).

CONSERVAZIONE
In frigorifero la pasta frolla cruda non dura a lungo, massimo un giorno. Per congelarla impacchettatela di pellicola come sopra e mettetela in freezer (si conserva per 3-4 mesi): al momento di utilizzarla scongelatela tenendola in frigo 3 o 4 ore, reimpastatela ed è come nuova.
Altrimenti dopo averla fatta riposare in frigo cuocetela e congelatela cotta, durerà intorno ai 6 mesi.

Ho utilizzato questa pasta frolla nelle seguenti ricette:
- Crostata alla crema pasticcera con frutta fresca (coming soon)










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