Torta Caraibi (variante more e vaniglia)

 

Per vedere la ricetta con le foto passo passo, ecco il post corrispondente nel mio blog!

La mia è una versione "rivisitata" nel senso che, siccome non avevo la polpa di cocco e i lamponi sembravano essere improvvisamente scomparsi da Firenze, ho sostituito la chibouste al cocco con una chibouste alla vaniglia e la gelée di lamponi con una alle more. Il risultato è stato golosissimo lo stesso ;)

Allora, cominciamo con la ricetta: io, per non stressarmi ho diviso la preparazione in 3 giorni, ma volendo si può farcela in due, un po' meno facilmente in un giorno solo, se volete anche respirare oltre che cucinare. Dunque la preparazione è divisa in 3 fasi che corrispondono ai 3 giorni di preparazione.

PER UNA TORTA FINALE DA 20 CM
FASE 1
1 - Cremoso al cioccolato
65 g di tuorli (ne ho messi 60 g = 4 tuorli)
30 g di zucchero
160 g di latte di riso
3 g di colla di pesce
80 g di cioccolato fondente al 70%

2 - Dacquoise al cocco e pistacchi
160 g di albumi (= albumi di circa 5 uova)
160 g di zucchero
65 g di cocco rapé (cioè cocco grattugiato secco, detto anche farina di cocco)
65 g di zucchero a velo
65 g di pistacchi

PREPARAZIONE
1 - Mettere sul fuoco il latte e nel frattempo unire tuorli e zucchero ed ammollare la gelatina in acqua fredda.
Quando il latte ha raggiunto il bollore aggiungere la miscela di tuorli e zucchero e portare il tutto a 85°C . Raggiunta questa temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e il cioccolato a pezzettoni e mescolare il tutto con il frullatore a immersione.
Foderare con la pellicola il fondo di uno stampo di diametro più piccolo di 2 cm di quello finale della torta (io volevo una torta finale di 20 cm, quindi ne ho usato uno da 18 per il cremoso), appogiarlo su un piatto e versarci il cremoso caldo. Mettere nel congelatore (l'ho lasciato in freezer e riutilizzato il giorno dopo).

2 - Ridurre a una polvere i pistacchi con il cocco e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale (saranno molto bianchi e spumosi).
Unire alla montata di albumi gli ingredienti secchi ridotti in polvere, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e amalgamando bene, rendendo il composto omogeneo.
Foderare una teglia grande con carta forno: disegnare su questa 2 cerchi dello stesso diametro del cremoso (nel mio caso 18 cm).
Riempire con l'impasto una sac-à-poche con bocchetta tonda larga e distribuirlo sui cerchi disegnati (partendo dall'esterno e andando verso il centro).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti (io ho dovuto tenerli 15, si devono mantenere morbidi sopra ma devono dorarsi leggermente).
Ultimata la cottura lasciate freddare sulla teglia. Quando sono diventati freddi, dovendoli conservare per il giorno dopo, ho avvolto ogni disco di dacquoise singolarmente nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero.

FASE 2
3 - Chibouste alla vaniglia (presa da qui)
250 g di crema pasticcera
4 g di colla di pesce
e meringa italiana:
150 g di zucchero (divisi in 100 g e 50 g)
30 g di acqua (con cui andranno 100 g di zucchero)
87 g di albumi (con cui andranno 50 g di zucchero)

Per la crema pasticcera (250 g):
200 g di latte intero fresco (io avevo solo quello parzialmente scremato)
50 g di panna fresca
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di amido di mais
8 g di amido di riso (io non ce l'avevo, quindi ho messo 16 g di amido di mais, anziché 8)
1/2 bacca di vaniglia

4 - Composizione

PREPARAZIONE
3 - Preparare la crema pasticcera (alla Montersino ovviamente!!), mettendo sul fuoco il latte con la panna.
Nel frattempo, con le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero e con i semi di 1/2 bacca di vaniglia (il cui "guscio" vuoto metteremo nel latte con la panna, per dare più sapore). Quando i tuorli saranno ben montati, bianchi e spumosi, aggiungiamoci gli amidi (nel mio caso solo quello di mais) e mescoliamoli bene con una spatola, con movimento sempre dal basso verso l'alto.
A questo punto, quando il latte e la panna sono a bollore, versare i tuorli montati, alzare un po' la fiamma ed attendere. Inizialmente i tuorli staranno immobili in superficie, ma dopo pochi secondi il latte comincerà a bollire sui bordi, stringendo i tuorli al centro.
Aspettiamo ancora che si formi il bollore del latte tutto intorno ai tuorli senza fare niente, e solo quando anche al centro della parte gialla si formeranno degli sbuffi di latte (che Montersino chiama "vulcanetti" nella sua video ricetta della crema) cominceremo a mischiare con la frusta a mano. Dopo pochi secondi la crema è già liscia e densa.
Spengiamo il fuoco e versiamo subito la crema in una terrina di vetro, la stendiamo bene e la copriamo con la pellicola a contatto con la crema, in modo che non si formi la superficie "plastificata" sulla crema, che poi sarebbe impossibile sciogliere senza formare grumi. A questo punto mettiamo la terrina in freezer finché la crema si fredda.

Adesso, cominciamo a preparare la chibouste: prendiamo la crema dal freezer, la mettiamo in un pentolino a scaldare e ci sciogliamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Una volta sciolta togliamo dal fuoco e copriamo con un coperchio (per non far formare la pellicola alla crema).
Prepariamo la meringa:
mettere 100 g di zucchero in un pentolino sul fuoco con l'acqua e nel frattempo montare le chiare con i 50 g di zucchero restanti.
Quando lo zucchero con l'acqua avrà raggiunto la temperatura di 121°C togliamo dal fuoco. Con le chiare saremo circa a 3/4 della montatura: versiamo metà della miscela di acqua e zucchero nelle chiare e aumentiamo la velocità delle fruste al massimo continuando a montare per qualche secondo; poi riabbassiamo la velocità a media e aggiungiamo l'altra metà di acqua e zucchero, rimettiamo la velocità al massimo e montiamo per 2-3 minuti. Per vedere se la meringa è pronta prendetene un po' su un cucchiaino e capovolgetelo: se la meringa rimane attaccata al cucchiaino, è pronta.
Versare nella meringa la crema pasticcera e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto, rendendo il tutto ben omogeneo.

4 - Adesso veniamo alla parte più bella: la composizione della torta.
Ricoprire con carta forno una teglia (possibilmente senza bordi, o a bordi bassi, così dopo scivolerà meglio fuori). Appoggiare sulla carta un anello da pasticceria regolato a un diametro di 2 cm maggiore di quello del cremoso e della dacquoise (nel mio caso l'anello è di 20 cm).
(1) Mettere sul fondo, al centro, un disco di dacquoise.
(2) Dopo aver riempito una sac-à-poche con bocchetta tonda larga di chibouste alla vaniglia (o al cocco), coprite la dacquoise completamente.
(3) Togliere dal congelatore il cremoso, toglierlo dallo stampo e adagiarlo al centro della chibouste.
(4) Sopra al cremoso appoggiare il secondo disco di dacquoise e ricoprirlo con un altro strato di chibouste. Pareggiare la superficie (5) e mettere nel congelatore, fino a sera. A sera togliere dal congelatore e tenere una notte in frigorifero a scongelare.
FASE 3
Continuiamo con la composizione.
4.1 - Gelée di more (l'ho trovata su un sito che adesso non mi riesce più di trovare, se l'autrice legge qui e riconosce la sua ricetta, me lo dica così metto un link!)
200 g di passato di more
30 g di zucchero semolato
10 g di maizena
5 g di succo di limone
2 g di gelatina in fogli
5 - "Muro" di panna montata
200 ml di panna da montare
zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE
Mettere in un pentolino 150 g di purea di more precedentemente passata al setaccio.
Porre la gelatina in acqua fredda.
Unire in una terrina i 50 g di purea rimanente con la maizena, con il limone e con 5 g dello zucchero.
Quando la purea raggiunge il bollore unirvi i restanti 25 g di zucchero e attendere che bollisca per bene. Quando bolle, aggiungere la purea mista a maizena, zucchero e limone e mantenere il tutto sul fuoco mescolando finché i due composti si saranno amalgamati.
Togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e scioglierla nella purea calda. Aspettare che si intiepidisca un po'.
Nel frattempo prepariamo un "bordo" di panna montata con un po' di zucchero a velo, che servirà per creare un argine alla gelée di more che coleremo sulla superficie della torta. Potete usare la fantasia, ma vi consiglio di non creare una decorazione troppo sottile, altrimenti la gelée rischia di colare al di fuori della "barriera".
Siccome faceva un caldo pazzesco e avevo paura che la panna si sciogliesse l'ho montata in una terrina immersa in un'altra riempita di acqua e ghiaccio, in più, dopo averla montata, ho tenuto per qualche minuto la panna in congelatore.
Adesso mettiamo di nuovo in frigo per un po', poi versiamo sulla superficie la gelée tiepida e mettiamo la torta in freezer per pochi minuti, giusto per evitare che la gelée coli oltre il muro di panna montata.
A questo punto, quando la torta era bella fredda, io l'ho spostata dal sostegno che mi serviva per montarla, al piatto da portata.
Rimettetela in frigorifero per almeno un paio d'ore (meglio se più a lungo) e decorate a piacere! Io ho usato foglie di cioccolato (per farle: prendete delle foglie di rosa non troppo grandi e lavatele bene; sciogliete a bagnomaria un po' di cioccolato e spennellate la parte dietro delle foglie, dove le venature sono più marcate, tenendole per il picciolo. Aspettate che il cioccolato si freddi bene sulle foglie in frigo, poi passateci un'altra pennellata di cioccolato e di nuovo in frigo a rassodare. Dopo una mezz'oretta potete staccarle delicatamente) granella di pistacchio e more.